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梅花鱼丸值万钱

作者 陈少远

http://www-clnews-com-cn.withyoungae.com  2018-11-21 08:18:13   来源:长乐新闻网  【字号

标签:大众网 青云店粮库

  一、铁锅水沸,硕大如球的鱼丸在翻滚。锅里的鱼丸实在是大,不是乒乓球大小,而似垒球。

  老板左手抓鱼泥,用整个手掌包住,窝出球的形状,再用右手抓起肉馅团,扔进鱼泥球里。力道要拿捏得当,肉馅才能不偏不倚扔到正中。

  老板的手长且阔,左手的拇指和食指形成一个大的半圆,一使劲,顺滑的鱼泥球从半圆里钻出。他的右手食指和拇指贴在一起,轻轻一推,球儿顺势被运到沸水上方。

  他再用右手拇指轻作推捻,鱼丸滑入沸水中。片刻后,鱼丸浮起,形状初现,在沸水里再滚上几道,即可捞起,晾到竹匾上叫卖。

  这是我在家乡——渔镇梅花所见的一幅现场手作鱼丸的场景。鱼丸是渔镇特产,自古有之。垒球大的鱼丸十元钱一个,并不常见,是过年讨的好彩头。一般吃的鱼丸只有乒乓球大小,裹剁碎的猪肉加香葱末儿做的馅。也有无馅的鱼丸,捏成小时玩的弹跳球的大小,也可加芹菜或荸荠,增一味清甜。

  正常大小的鱼丸,20多元一斤,我记得清楚,每次离乡,我都要买些携带,价格几年未变。

  今年返乡,发现镇上新起了十多家鱼丸店,十步一家,店门口摊着竹匾,肥白的鱼丸颗颗鲜明,叫人嘴馋。

  二、本县是渔县,多有乡镇临海。我们的小镇位于出海口,位置闭塞,古来即是战略要地,居民世代讨海为生。

  渔民载鱼虾归,叫卖于市集,吃食也以海产为主,多是蒸煮,或做羹汤,取海中物的原味。

  海味中有两种,是佳品:鳗鱼和马鲛。鳗鱼世人多熟悉,肉质粗肥而嫩,啖之多汁,袁枚写如何吃鳗鱼,有一句话写得精到,“物性本腥重,不可过于摆布,失其天真”。“天真”即指应食其本味。

  另一有“天真”之名的海味是马鲛鱼。这种鱼刺少肉多,体多脂肪,因多以鱼虾为食,肉质肥满。它体形狭长,腹宽的有半人高,数十斤。有食客称之为海鱼中的“极品”;有一说法“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”,指两者在山之野味、海之鲜物两份榜单中居首。

  鳗鱼和马鲛是渔镇做鱼丸的主料。将其去皮,剔骨,鱼肉摔打成泥,再加少量番薯粉增加黏度,即可制成一摊莹白的鱼泥。

  因为两种海鱼的特性,渔镇的鱼丸瓷实,煮不胀形,嚼之有劲,几口吃完,齿间还留有鱼香。

  三、鱼丸,或称鱼圆,在中国并不罕见,鱼米之乡常有。质地的不同,取决于汆鱼丸的鱼类。

    我做了爬梳,中国各地的鱼丸至少有三大流脉。一是荆楚一带,用鲢鱼、草鱼等作料,有名的汤逊湖鱼丸则取材湖产的胖头鱼。这一带产鱼丸,有传说可溯:楚文王爱食鱼,一次被武昌鱼鱼刺卡喉,厨师心生妙计,将鱼肉剁成细茸,制成鱼丸,味道鲜美,圣颜因此大悦。这是一种关于鱼丸起源的说法,另一说法的主人公却是秦始皇,故事则大同小异。

  另一流脉在江淮地区。此地多文人,多有关于此物的文字传世。如老饕袁枚,他在《随园食单·水族有鳞单》中写,他所吃的鱼丸由白鱼、青鱼制成:

  用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后。放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。

  还有淮扬名菜“沙沟鱼圆”。原料是沙沟湖产的新鲜白鱼、青鱼、草鱼,最佳的是黄鳝。相传清代才子郑板桥爱吃此鱼圆,做诗称赞,“作宦山东十二年,不知溪上青鱼鲜,今朝尝的君家味,一只鱼圆值万钱”。

  最惹人遐想的是“秦淮八艳”董小宛独创的灌蟹鱼圆。据传这道菜外皮嫩若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤中,有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”的美称。

  再就是中国沿海地带的鱼丸了。这类鱼丸的制法大体和家乡渔镇相类,小异是取用的海鱼种类和面粉不同。

  四、渔镇食鱼丸,也是“天真”的吃法。

  清汤或棒骨炖的高汤烧开,下十几颗鱼丸,撒切得细碎的葱花,加盐、醋和胡椒,起锅再滴几滴香油,是一道招待客人的实在的心意。鱼丸味鲜,漫至煮鱼丸的汤里,美得可以喝个精光。

  渔镇的鱼丸用料实在,食之不止唇齿留香,也给人饱腹的满足感。在县城读高中时,有一个周末的晚自习,姑姑送来一个保温壶,里面是将近20个圆滚滚的大鱼丸。当时学习苦,乡镇的同学周末经常不回家,大家像一起迎战的战友般亲密。

  我把鱼丸分给同学吃,说是家乡的特产,一人一颗,也不忌讳汤匙上沾了口水。咬开鱼丸皮,有烫嘴的肉汁迸溅,大家就笑一番。那天晚上,保温壶在教室间传了很久。

  家乡的鱼丸大获好评,我也得了“鱼丸”的外号,一直叫到了大学。每次回北京,我仍会带些鱼丸,和同学朋友分食。大学时办刊物,和一群志趣贴合的伙伴走得亲近,我们在社团办公室置办了一个电磁炉和火锅,每每鱼丸跟着我抵京,就要呼朋引伴海吃一顿。

  返京和朋友们吃鱼丸成了习惯。鱼丸鲜美,朋友可爱,你总想把好物喂给妙人儿。

  五、

  鳗鱼和马鲛都是洄游鱼,无定所。

  家乡的老人告诉我,上个世纪70年代的渔镇还很富庶,过万人口,有三千打渔。后来沿海的渔港堵塞,渔业资源凋零,讨海的人渐渐少了。

  没有出路的渔镇男人铤而走险,偷私渡出国打黑工,飘零二十年,渔镇营生又活了。

  继续讨海的人则把渔船开得更远,他们远赴海南、马来西亚的海域,在那里捕获海产,包括做鱼丸的鳗鱼和马鲛。

  “我们富了20年,穷了20年,现在又富了。”渔镇的人这样说,他是指越开越多的鱼丸店,有店家甚至买了专门的流水线机器,取代古老的手工制法。

  渔镇的百姓富了,鱼丸成了走亲访友的佳品。遍布全球各地的侨民返乡探亲时,也喜欢携鱼丸踏上归途。异乡食物缺海味,鱼丸慰相思。

 

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